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饮誉中外的中华八大菜系之一的徽菜，发端于唐宋，兴盛于明清，千年古邑绩溪，是徽菜发祥地。由于独特的地理环境，优越的自然条件，丰富的生物资源和纯朴的民风习俗，孕育了具有地域特征的徽州菜系，并以其“讲究用油用色而重火功，擅长烹饪山珍野味，善于保持菜肴的原汁原味”的传统特色，著称饮食市场。
绩溪地处深山区，历少战乱。自唐宋来，中原大批移民南迁徽州绩溪一带。聚族而居，建祠修谱，供祖奉灵，祀神礼佛，民间产生了各具特色的供品，最典型的莫过于祭祀隋末农民起义领袖汪华的“赛琼碗”活动了，年复一年的酬神活动，既集中展示族人精制的各式各类供品，又造就了一代代民间烹饪家。绩溪徽菜如果固守于民间家厨中，就无法取得外界对它的认同而跻身八大菜系之列。明清间，绩溪徽商中的徽馆业的发展，为徽菜推向外部世界找到了广阔的市场依托。早在宋代，就有绩溪人设肆长安；清乾隆间，徽班进京，绩溪徽厨伴入京都，徽州菜馆业始称“徽馆”。清代，绩溪徽厨随着徽州的土特产品进入杭、嘉、湖、苏、沪、宁一带重镇；清末，扩展到武汉三镇；民国间，开拓至川、湘、桂、云、黔等西南各省，直至越缅边境；建国后，部分从上海迁移豫、晋、甘等商埠；改革开放后，绩溪徽厨更是驰骋全国各地。在全国14个省市开办了徽馆千家以上。建国初，从业者占全县总人口的12%。
清代，在现今的八大菜系中，是绩溪人最早将徽菜打入大上海，并独领风**数十年；武汉的绩溪徽厨曾为毛主席烹制武昌鱼而名扬海内外；北京徽厨为邓小平等中央领导烹制徽菜受到好评；波恩的徽厨为科尔烧制的徽州名菜名点，更让这位前德国总理对中国饮食文化刮目相看。
由于绩溪徽菜源远流长，徽厨技艺精湛，徽馆享誉四海，2005年9月，经全国烹协专家的严格考评、认证，绩溪荣获“中国徽菜之乡”的冠名。这一冠名为绩溪徽菜业发展提供了新的契机。为做大做强徽菜产业，努力做好徽菜这篇大文章，把徽菜业的进一步开发，纳入“十一五规划”，积极依靠科技和市场机制，把徽菜打造成从厨师培训输出，到原料生产、批发、市场建设、产品商品化、标准化的富民工程。可以预见，这一系列项目的实施，将把绩溪县徽菜业发展提升到一个更高的层次。
二、徽菜特点形成
绩溪旧属徽州。徽州菜系的形成，与绩溪特定区域的地理环境、自然条件、文化背景、民间风俗及社会状况有着密不可分的关系。其雏形大多来自于民间的日常土菜、节日家宴，后在长期的饮食流传中融合各种菜系的有益成份，进而从材料的选用、烹饪的技艺、形式的表现、意象的表达等方面形成自己的特点，最终在市场的磨合中找到自己的位置，获得市场的认可，形成这种派系。
绩溪地理环境决定了山民的饮食习惯
绩溪地处安徽南部，东邻浙江。境内地貌以山地、丘陵为主，山间谷地面积不大。中低山及丘陵占全境总面积的占90.6%。对这里的地理环境素有“七山一水一分田，一分道路和庄园”的概说。境内重峦叠嶂，溪流纵横，海拔千米以上的山峰有40余座。最高峰清凉峰(1787m)。整个地形明显高于周边地区。住民有百分之八十世代栖息于这“开门见山”的垱、塆、坑、坞。如绩溪素有“岩邑”、“宣歙之脊”之称，县境7条河流均为外流河，无一过境水。绩溪磡头村有“磡头磡，上床三档磡”之谚。
成年累月居住于丛山峻岭的绩溪山民，历来均以农林为主要谋生职业。他们或去田间劳作，或上山野砍樵、种植、采伐、狩猎，或探亲访友，要比平原地带的住民耗费更多的体力和汗水。为此，山民们在日常饮食中，比平原地区需要补充更多的盐份。每年春夏秋，为作全年佐餐食用或备冬季无绿色蔬菜之需，家家都有制酱和腌制蔬菜的习惯。所腌蔬菜、瓜果、禽兽肉有竹笋、香椿、黄瓜、萝卜、角豆、青菜、大蒜、生姜、辣椒、油豆腐、豆腐乳、毛豆腐、鸡鸭及鸡鸭蛋、腊肉、火腿等数十种。在绩溪民间，几乎一年到头都能吃到腌制食品。且家家都有熬酱油、制豆板酱、生面酱的习惯。山民的口味也就偏重。
绩溪地质构造复杂，是“原始江南古陆”的组成部分。由于地质的原因，境内山民日常的饮用水比平原地区矿物质更为丰富。这些微量元素含量高，被山民们所称的“山谷水”(俗称“山骨水”)有极强的分解脂肪的作用。
由于该地属亚热带季风湿润气候，热量丰足，雨水充沛，土脉厚良，尤其适宜茶树的生长，产茶历史上可溯至唐代。并以高山云雾绿茶的特佳品质誉及海内。全境大部分乡村皆产茶。住民所产之茶除了部分外销，余皆自留饮用。山民们无论男女老少，均有饮茶习惯。饮用茶水既为了解渴，也为了提神，尤其茶叶又有“解油腻”的作用，久而成习，致使绩溪人的饮食口味在“耐油”方面比平原地区更强。
平时，绩溪人们除了食用人工栽培的蔬果外，还经常采集野菜佐餐，以起到消暑、清凉、解毒的保健作用，而烹饪野菜又十分费油，故这里的山民在烹饪中又多讲究“过油”。历来，由于绩溪民间平时烹饪用油较重，农家也便形成了养猪存油的习惯。每年饲养生猪少则一两头，多则三、四头。于春节、端午、中秋等节将生猪宰杀后，一定要留足自食的肉和油，多余的才卖与店家。自食部分，精明的绩溪人会根据猪肉的各个部位，分别加工。如猪头剖开洗净，腌渍后，待春笋出山时，作苗笋腌炖鲜之用；猪腿及肉条腌渍后作一年的佐食；板油切丁腌制，肥膘及花油熬成化油，以备一年烹饪用油所需。
绩溪山多林木，县民有烧炭的生产习俗。每年秋季，山民都要进山伐薪，烧制木炭，以备冬天烤火取暖及煨煮菜肴之用。为此，在菜肴的烹调中，既讲究以木柴旺火快炒，又喜以木炭文火慢炖，这种燃料条件，形成了徽菜烹饪中重火功的特点。传有“吃徽菜要能等”一说，特指文火煨炖的菜肴。
绩溪的地理环境，形成了地方土菜烹饪的原始特点。
山区自然资源为徽菜烹饪提供了条件
徽菜的特点不仅表现在烹饪中，同时也体现在得天独厚的原材料的使用上。
绩溪优越的自然环境中，蕴藏着十分丰富的物产资源。“千千石楠树，万万女贞林；山山白鹭满，涧涧白猿吟。”早在唐代，李白就在他的《秋浦歌》中对这里的自然生态进行过生动的描述与吟唱。
绩溪境内四季分明，其气候呈现“温差小，雨日多，云雾重，湿度大”的特点。春夏秋三季雨热同期，光温互补。高低温持续时间短，年均温在15—16°C间。可谓“冬无严寒，夏无酷暑”。境内水资源较为充盈，年均降水量为1519毫米。尤其是皖浙边界的中低山区的降水日达170天以上，平均降水强度为9.3—11毫米/日。全境的土地的土层厚度在30—60厘米。有机质层较厚，土壤质地较轻，保水、保肥性能良好。境内由森林、草木丛、农林作物构成的植被占总面积87.34%。其植物资源位居省内前列。各类植物有200余科、3000多种，其中可食用的蔬菜、果品、真菌、淀粉、竹笋、野菜、鲜花、药材等八大类占800多种。动物资源中除了家庭饲养的十余种禽畜外，野生动物中兽类有50余种，鸟类100余种，爬行类20余种，两栖类10余种，鱼类30余种，多数禽兽肉皆可食用。
名目繁多的可食的植物、动物是山区取之不尽用之不竭的资源。比如，每年春季，一场暖雨过后，漫山遍野的竹海里毛竹笋竞相生长，随之又有燕笋、江南笋、金笋、水笋、大麦黄、小麦黄、木笋等先后出山。毛竹笋又称苗笋，以王家园所产的最为著名。因土质之因，其笋呈象牙色，笋质细嫩，，掷地即碎，此为徽菜腌炖鲜的好原料；燕笋以大障山产的为笋中佳品。这里的高山均在海拔千米以上，终年云遮雾障，光热适宜，故其笋质鲜嫩，肉头厚实，居家每每用腌煮烘干的方法制成干笋，以便于储藏，因笋色黄中透绿，故名大障绿笋。绩溪的王干笋也甚为出名，这里的干笋上市早，每根约七八寸长，色黄质嫩。在民间的食谱中，有干笋炒肉丝、干笋炒辣椒、笋丁八宝酱、障笋老鸭煲及干笋炖猪蹄等笋菜。每到大年初一，早餐有吃面条的习俗，其浇头菜必用干笋丝与肉丝、豆腐干丝烹制。每年7月，是黄花菜菜花盛开的季节，生长在海拔800米以上的高山环境中的黄花菜品质优佳。绩歙交界的清凉峰、野猪垱生长有大片黄花菜，盛夏时节，采撷金黄色的黄花菜洗净蒸熟晒干，即可做菜食用。蕨类植物也是绩溪山地随处可见的野菜。其嫩茎可与肉丝同炒，称龙爪肉丝；采其嫩茎入沸水汆过后晒干制成干蕨菜，易于存放。其鲜根经棒槌砸碎或石舀、水碓打成蕨渣后，放入布袋，入水过滤，搓洗沉淀取粉，制成的蕨粉，可做蕨粉汤圆，内包芝麻糖芯，民间宴席有以其作甜点心的，有加入肉末蒸制蕨粉圆的，也有做蕨粉粿或蕨粉羹的。在绩溪海拔800米以上的山崖上，还生长着灰褐色石耳。其攀伏生长于悬崖峭壁上，不时经受着烈日的暴晒，干旱的炙烤，风雨的吹打和冰霜的严冻，在恶劣的生存环境中吸纳着大自然的日月精华。采摘这种生命力极强的石耳实非易事，必须具备高山攀登的技巧。以绩溪百丈崖为例，每三五年采摘一次，可收获石耳800至1000斤。徽菜中有石耳炖鸡、石耳老鸭煲、石耳豆腐丸等地方名菜。此外，在高山的峡谷地带的水溪石洞中，还栖息着与蛇为伍的石鸡，其肉既鲜且嫩。用它可做红烧石鸡、清蒸石鸡、石鸡两吃等名菜。在绩溪东部的沙质河道清凉的深水中，还有一种生长缓慢的石斑鱼，其重最大不过2两，长不过12公分，全身有斑马纹，故名。石斑鱼肉质厚实、细腻，此鱼红烧、清蒸皆可。石耳、石鸡、石斑鱼被称为著名的徽菜“三石”，以“三石”烹制而成的菜肴达数十种，皆为徽菜中的上品。
绩溪大地以其丰饶富庶的生物资源，为徽菜的形成创造了原料条件。
绩溪的民俗活动造就了众多民间烹饪家
绩溪古为吴越之境，吴俗相沿，民风淳和敦朴，民众聚族而居。以坊为市。自唐宋来，“奉先有千年之墓，会祭有万丁之祠，宗祐有百世之谱”。宗族制度十分严密。为求保安一方，绩民崇尚神灵。于是，境内便形成了时节多、神会多、礼仪多的风俗，沿袭了两千多年。在名目繁多的时节中，正月有初一的春节、初五接财神、十三接灶神、十五元宵节，二月二土地节，三月清明节、祀社神，四月立夏节、初八浴沸节，五月端午节，六月六民俗节、安苗节、长工节，七月半中元节，八月十五中秋节，九月九重阳节，十月半下元节，十一月冬至，十二月腊八、二十三谢灶、二十四烧年、三十除夕等。神会有花朝会、保安会、赛花台、舞犭回、呼猖、花灯会、滚瘟车、拍寒山、城隍会、火把会、三元会、善会、观音会、祀堂会等。除时令、神会节日外，在旧历新年里,为开展民间娱乐,绩溪各地还有以30岁或40岁集体轮流值年组织活动的习俗。这些融祀祭、饮食、娱乐于一炉的民俗活动的三要素中，又以食为重，这样，便促使绩溪山民们练就了菜肴、面点、糕点等食品的烹饪与制作功夫。
在时节与神会的礼�**┢泛褪称分校獾阌兄ヂ樘恰⑻乔颉⑻潜⑻侵Ц恕⑺痔恰⒖潜⒔磺小⒂裉酢⒋缃稹⒙槠⒃卤⑷缫馓恰⒒鹬烁狻⒙潭垢獾仁郑娴阌蟹⒂图@、麻糍、蒸糕、发糕、灶粿、裹粽、拓粿、春粿、挂面、艾草粿、蕨粉粿、寿桃粿、米粉粿、葛粉粿、乌饭米团等等。在为数众多的点心食品中，绩溪民间做得最多的便是发包与寿桃粿了。发包以面粉调入适量酒酿和水揉制，做成半圆形，状若女性乳房，每斤面粉做4只、6只、8只、10只不等，在习俗中用途各不相同。发包做好入笼屉蒸熟后，需趁热在发包顶端盖上刻有“福”、“禄”、“寿”、“禧”等字形、图案的红印，以增添喜庆色彩，方可称为礼包。绩溪民妇对做发包的技术特别关注，发酵不好，包子出现“陷笼”现象，制作人便感到懊丧；而做得好，出笼时包的形态圆润丰满，面质光洁柔软，便可讨到好口彩，谓之“好发”，民妇便觉得是个好兆头。包子的用途最广，无论哪一种形式的民间喜庆宴席，发包是必上的一道点心；在男方向女方求婚时，在新娘或新郎上门时，在与亲友往来互赠礼品中，都要用发包。在绩溪民间有“葫芦蜂，抖膀膀(徽音，读本b n)，抖过山，抖过岭，问你家姑娘肯不肯，肯肯肯，三担包，两担饼，嬉嬉菜花盖轿顶”的儿歌。可见，这种体现母氏社会中女性生殖崇拜遗风的发包，成了绩溪民间礼尚往来最为神圣的馈赠物。寿桃粿为米粉做成，米粉和水揉成一个个粿麸，然后钦在木制的寿桃模里，揿实后，反脱出来，入笼屉蒸熟即成。印模里脱出的粿，其形状为两片桃叶和两个寿桃并蒂组成一个完整的双桃图案，出笼后趁热在桃蒂部位盖上红印即可作寿礼食品上席，或向老人祝寿时作礼品相送。
明代，循因《永乐大典》对民间礼仪的各项规制，绩溪的民宴形式十分规范，以各个吉数组成的各种文件次的民宴，计有六大盘、九碗六盘、十碗八盘、十碗四点四及一品锅等。无论是盘、碟、碗、锅，其菜肴均讲究荤素、咸甜、菜点搭配，既调节口味，又隐喻祝福。在每年的时节、神会活动中，绩溪山民除了制作各种菜肴、面点供节日中享用外，还要精心烹制各种食品来供奉神灵。供品菜点的制作比民间食品更为精致。家庭祀祭少则四碗、六碗、八碗，多则十数碗，族祭的供品便更多了，一般有数十碗，多的有上百碗。在名目颇多的祀祭活动中，规模最大的当数徽州汪姓家族每年正月十八花朝会的“赛琼碗”活动了。
隋末农民起义领袖汪华，绩溪登源人。因起义反隋，先后攻下歙、宣、杭、婺、睦、饶等六州，建号吴王。后归顺大唐，受封越国公，六州百姓不忘汪华保障乡里之功，感其“保境安民”的恩德，便立庙塑像，以供后裔祀祭。相传正月十八是汪华的冥诞之日。起初，由绩溪汪姓民众发起组织祭拜活动，后沿传至他姓各族。从正月十八至二月二十五日轮流在宗祠、村庙举行花朝会。初期，盛会有闹花灯、敲锣鼓、放鞭炮、抬会猪、摆供献、烧香祭拜等程序。后来，由于供品愈摆愈多,规模越办越大，摆供献一程序被雅称“赛琼碗”所代替。在“赛琼碗”活动中，其案桌上除了摆放粗如断柱的大红神烛、壮如牯牛的会猪和清茶、美酒、干果和甜点外，更多的是用名贵瓷盘、瓷碗盛装的各种山珍野味和由农家土产精制的、象征“五谷丰登”、“吉祥如意”、“鸿福无边”、“福寿绵长”的各色美味佳肴。为使自己制作的供品菜肴更加美观、夺目，虔诚的绩民们会充分利用冬笋的嫩黄、豆腐的玉白、香菇的熟褐、蕨菜的青紫、辣椒的艳红和馃品的金黄，烹制出多彩的菜肴来，以提高人们对供品的观赏性，同时，也形成了绩民对菜肴的“重色”观念。在规模最大的祀祭活动中，案桌上最多排放24行，每行12盘(碗)，总计多达288盘(碗)供献。这些表达百姓对神灵顶礼膜拜而精心制作的一盘盘珍馐供品，宛如一件件艺术精品。每次“赛琼碗”，既是一次酬神活动，又是一次民间美味佳肴的博览会。年复一年的“赛琼碗”活动，在集中展示族人烹制的数百碗色、香、味、形、意、饰俱佳的供品的同时，也培养造就了一批优秀的民间烹饪家。(邵之惠)
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